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第8章 福建佛跳墙(第1页)

福建佛跳墙,这道享誉中外的名菜,以其丰富的食材、精湛的烹饪技艺和独特的风味,成为中华美食文化的瑰宝。它不仅是一道令人垂涎欲滴的美食,更是蕴含着深厚历史文化底蕴的经典之作。

一、佛跳墙的起源与传说

佛跳墙的起源可以追溯到清朝道光年间,相传由福州聚春园菜馆老板郑春研制而成。关于佛跳墙的得名,有多种有趣的传说。

其中一个广为流传的版本是:清朝道光年间,福建布政使周莲在一次福州官员的宴会上品尝到了一道叫做“福寿全”的菜,这道菜以鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成。周莲吃后很满意,回家后让厨师做给他吃。有一次,一个文人在品尝此菜后当即献诗:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”从此,这道菜就叫做“佛跳墙”。

另一个传说则更具戏剧性。据说有一群乞丐每天拎着个破瓦罐,收集剩饭剩菜。有一天,一个饭馆老板出门,鼻子猛吸一口,闻到了一股奇香,现香味来自乞丐的瓦罐。饭馆老板受到启,回店后将各种原料杂烩到一锅里,配之以酒,创造了“佛跳墙”。

无论哪种传说,都为佛跳墙增添了一抹神秘而迷人的色彩,也使得这道菜在人们的心目中更加富有传奇性。

二、佛跳墙的食材与配料

佛跳墙之所以被誉为“闽菜之冠”,其关键在于它所选用的丰富而珍贵的食材。制作一份正宗的佛跳墙,需要用到多种海鲜、肉类、禽类以及名贵的中药材和干货。

海鲜类

鲍鱼:鲍鱼是佛跳墙中不可或缺的食材之一,通常选用干鲍鱼,经过泡后,口感鲜嫩弹牙。

海参:海参富含胶原蛋白和多种营养成分,为佛跳墙增添了滑嫩的口感。

鱼翅:鱼翅是一种高档的海味,虽然由于环保原因,现在很多佛跳墙已不再使用鱼翅,但传统的佛跳墙配方中曾有它的身影。

干贝:干贝味道鲜美,为佛跳墙提供了浓郁的海鲜味。

鱼肚:鱼肚富含胶质,使佛跳墙的汤汁更加浓稠。

肉类

猪蹄筋:猪蹄筋富含胶原蛋白,口感q弹有嚼劲。

猪肚:猪肚具有独特的口感和风味,增加了佛跳墙的丰富度。

火腿:火腿为佛跳墙增添了咸香的味道。

禽类

鸡:鸡肉鲜嫩,为佛跳墙提供了基础的鲜味。

鸭:鸭肉的加入使佛跳墙的味道更加浓郁。

中药材

当归:当归具有补血、调经的作用,为佛跳墙增添了一丝药香。

枸杞:枸杞有滋补肝肾、明目等功效,同时也为佛跳墙增添了色彩。

干货

香菇:香菇味道鲜美,能提升佛跳墙的香气。

竹荪:竹荪是一种珍贵的菌类,口感脆嫩,为佛跳墙增添了独特的口感。

配料

高汤:高汤是佛跳墙的灵魂所在,通常由鸡、鸭、猪骨等长时间熬制而成,味道浓郁鲜美。

花雕酒:花雕酒为佛跳墙去腥增香,使菜肴更加醇厚。

-姜片、葱段、蒜瓣:用于去腥和增添香味。

三、佛跳墙的制作工艺

佛跳墙的制作工艺极其复杂,需要经过多道工序,耗费大量的时间和精力,这也是其成为高档美食的重要原因之一。

食材处理

-干货泡:将鲍鱼、海参、鱼翅、干贝、鱼肚等干货分别放入清水中泡,根据不同的食材,泡的时间和方法也各不相同。泡好的食材需要清洗干净,去除杂质和异味。

-肉类焯水:将猪蹄筋、猪肚、火腿等肉类食材放入开水中焯水,去除血水和杂质,捞出后用清水冲洗干净。

禽类处理:将鸡、鸭宰杀后去除内脏,清洗干净,切成块状备用。

烹饪过程

炒制:锅中倒入适量的油,放入姜片、葱段、蒜瓣煸炒出香味,然后依次放入肉类、禽类食材翻炒至表面金黄。

煨制:将炒好的食材放入砂锅中,加入高汤、花雕酒、中药材等配料,用小火慢慢煨制数小时,直到食材熟透,汤汁浓稠。

分层码放:将泡好的海鲜和干货食材按照一定的顺序分层码放在砂锅中,继续用小火煨制一段时间,让各种食材的味道相互融合。

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